Explorando a cozinha sul-coreana

Chamam-lhe “o país da Manhã Calma – a Coreia do sul é um lugar onde se confrontam a tradição e a modernidade.

Com onze milhões de habitantes, Seul é a capital da décima primeira potência do mundo. Um a cidade onde se encontra também toda a diversidade da gastronomia sul-coreana.

Num mundo em constante mutação, os etnólogos explicam-nos que, de entre todos os aspectos culturais de um povo, a alimentação muda muito mais lentamente que o vestuário ou a arquitectura. O mesmo se passa com a cozinha sul coreana.

“Durante a dinastia Josun, que durou mais de seis séculos, fomos muito influenciados pelas dinastias chinesas Yuan e Ming, profundamente confucionistas. Isso deu-nos as bases da etiqueta à mesa, e foi nesse tempo que a cozinha real se desenvolveu”, explica o etnólogo coreano Joo Youngha, acrescentado que “o confucionismo prega a modéstia, a simplicidade e a corte vivia de forma modesta excepto durante as grandes festas. Nessa altura faziam-se banquetes sumptuosos”, conclui.

Seja em épocas festivas ou no quotidiano, os coreanos comem sempre arroz com sopa, kimchi, couve fermentada, e molho de soja. A mesa também costuma estar repleta de pratos de acompanhamento.

Durante séculos, as cortes reuniram especialidades regionais e ingredientes raros vindos de todo o país. As receitas eram secretas e apenas conhecidas pelos cozinheiros do palácio.

Quando a monarquia foi abolida, no início do século XX, os cozinheiros reais ficaram no desemprego e democratizaram a cozinha das cortes, que passou a ser saboreada nos restaurantes de bairro.

É no bairro de Insa-dong que descobrimos uma outra faceta da cozinha coreana: a alimentação de rua.

É salgada, doce, ou ainda agridoce. Este tipo de cozinha apareceu pela primeira vez no século passado, durante a ocupação japonesa. Hoje em dia fazem parte da alimentação corrente dos coreanos: os tteok, bolos de arroz tradicionais, consumidos à hora do almoço, ou como snack durante as compras.

Soo Jin Kim abraçou a missão de dar a conhecer a gastronomia coreana ao estrangeiro. Começou por simplificá-la e depois tornou-a mais atraente (mas respeitando os princípios tradicionais de equilíbrio e harmonia).

Influenciada pela cozinha francesa e japonesa, Kim abriu uma escola, tornou-se consultora para o cinema e é uma estrela de televisão. Sempre aberta à inovação, ela não esquece os benefícios do prato nacional da Coreia: O kimchi.

“No Kimchi há muitas enzimas e minerais. Faz muito bem à pele, não engorda e está cientificamente provado que contém muitos elementos que podem prevenir o cancro”, revela.

Também existe a chamada cozinha do templo. Ou seja, os pratos que se comem nos templos dos seguidores do budismo, religião implantada na Coreia há mais de mil e seiscentos anos.

Refeições simples, sãs, sem demasiados condimentos e pouco salgadas. Os sabores fortes ameaçam corromper o estilo de vida monástico, apoiado na meditação, compaixão e disciplina.

A mesa dos monges budistas não tem decorações, e os pratos são à base de legumes, sementes e soja.

Nos templos, o estilo de cozinha deve alimentar o corpo e o espírito.

Outra derivação da gastronomia sul-coreana é a cozinha de fusão.

É o encontro entre o Ocidente e o Oriente, uma tentativa de harmonizar os benefícios reconhecidos da alimentação ao estilo oriental com o conforto e a facilidade do mundo ocidental.

As pessoas sentam-se em mesas e cadeiras altas e comem de acordo com outra ordem: ao invés de uma refeição composta por vários pratos, servidos em simultâneo e consumidos colectivamente, é respeitada a fórmula onde constam uma entrada, um ou vários pratos principais servidos em momentos diferentes, e finalmente uma sobremesa.

Por outro lado, os pauzinhos, em metal e não em madeira, permanecem essenciais e são por vezes utilizados com uma colher para certos pratos.

O “país da manhã calma” procura conciliar duas naturezas diferentes. Encurralado entre uma modernidade extrema e uma história milenar, obcecado pela competição e pelo consumo, sempre à procura da eficácia e da precisão absolutas, atingiu para já o zénite da beleza.

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